糖炒山楂技术
特点:
口感酸甜,白里透红。
技术优势:
可实现批量生产(日产可达120斤以上),品质稳定,节约成本。
糖炒山楂的功效其实和新鲜山楂的功效差不多,外皮香甜而不腻,入口即化,吃起来还不黏牙,口感极好,让您酸在嘴里,甜在心里。
制作工艺流程:
原料选择一挑选一备货一配料一炒制
制作方法:
1.山楂的挑拣
将虫眼、腐烂的山楂挑拣出来,然后将山楂梗剪掉。
2.山楂的清洗
将挑拣出来的山楂清洗干净,并晾干表面水分(一定要晾干,不干的山楂不易粘糖)。
3.熬糖炒制
糖、水、山楂的比例是 2:1:8 ,两斤糖放入锅中,加入一斤水,开火,火焰不能超过水面(容易糊锅),然后用木铲子不停搅拌直到白砂糖完全融化后停止搅拌,放入专用温度计,温度计探头不能接触锅底部,待温度升至115度关火,将熬好的糖自然放凉至90度左右,撒入一把带皮白熟芝麻搅拌均匀,倒入晾干后的山楂,两把木铲子贴着锅底将山楂搅拌均匀,使其完全沾满糖后,将沾满糖的山楂倒到提前准备好的鱼鳞包上(这样可以防止山楂铲烂)反复颠包,直到山楂外表糖变白,山楂颗颗分离,晾凉后即可售卖食用(外表完全晾干以后使山楂来回翻滚,外表挂上霜)既有卖相又不失美味。
注意事项:
1、白砂糖的挑选(广西甘蔗一级糖,选择颗粒大的)
2、温度计的温度设定(温度过高或过低都会使炒制失败)
3、火苗高度不超过水面
4、在锅内炒山楂时,手法须温和,小心翻炒,避免将山楂挤压炒破
5、“挂霜”有一定技巧,须熟练操作,多练习,多观察。
6、山楂外表糖完全晾干再售卖,完全晾干的山楂不容易化糖
7、阴雨天气山楂特别容易化糖,尽量做好防潮措施
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