糖葫芦(不化糖)技术
特点:
酸甜可口,老少皆宜。
技术优势:
延长化糖时间
冰糖葫芦是中国汉族传统小吃,它是将野果用竹签穿成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇冷空气会迅速变硬。口感吃起来不仅酸酸甜甜,还很酥脆。
制作工艺流程:
原料选择一挑选一备货一配料一熬糖操作
原料选择:
1、所用的白砂糖,以广西蔗糖最好,在挑选白糖的时候,要糖粒均匀,颗粒大,没有散渣,颜色洁白的糖为最佳。首选五棱山楂,果大,口感好,但是大家在选山楂的时候,还是要优先考虑存放的问题。建议不要买太熟的果子,因为容易坏。
2、挑选:山楂要用白布擦拭干净,果梗和果蒂去掉,有虫眼的及时挑出来,即外表不良影响美观与口感的不用。
3、备货:山楂穿串讲究方法和美观,由下向上逐渐变大,一般8个为一串,也可做水果糖葫芦,要选性质稳定,最好是有外皮的水果,这样才不容易化。例如草莓、圣女果、金桔等),要求和方法同上
4、配料:要求比例:1000克水,500克白砂糖,250克麦芽糖稀,3-5克石花膏粉。
制作过程:
锅中放入白砂糖,然后加入水,水最少超过糖面1厘米。开始大火熬糖,燃气火苗的高度不能超过水面的高度,否则容易糊锅,开火后用竹签或筷子搅拌锅底以免粘锅,水开后马上加入石花膏粉,不停搅动,两到三分钟后,待糖稍有粘稠度时,加入麦芽糖稀,继续搅拌均匀。熬糖的过程中,经常用竹签儿沾锅中的糖,观察竹签上糖的状态,感觉有一定粘稠度了再放在冷水里冷却,可放在嘴里尝试,直到确认嘴里的糖酥脆不粘牙,马上调为温火,把山楂串放在锅的旁边,便可以裹糖了(裹糖前也可放些熟芝麻),将锅倾斜,使糖流到边缘位置,右手拿起事先准备好的糖葫芦,平行放入糖表面的泡沫中,快速转动一周,再将糖葫芦放在不粘板上,好看又美味的糖葫芦制作完成。
注意事项:
1、多观察糖水,熟练掌握火候,每个阶段用不同的火(大火→中火→小火→温火)
2、做糖葫芦的锅不能接触到油或者带有油的东西,否则熬糖时不会起沫。
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